Hoang mang về việc sửa đổi đề án chất phụ gia

Category: Ẩm thực 106 0

Làm sao xác định “an toàn”?

Thực tế, quy định “không được phép cho saccharin vào thực phẩm, nhưng được phép bán riêng” là kết quả thỏa hiệp giữa ngành công nghiệp và chính phủ. Ở phương diện khác, nó cũng thể hiện cả hai bên đều không có bằng chứng đáng tin cậy để nâng đỡ cho chủ trương của mình. “Bằng chứng an toàn” của Constantin Fahlberg chỉ dừng lại ở “không có người nào ăn vào bị chết”, còn “lý do có hại” của Harvey Wiley là saccharin “không phải là sản phẩm tự nhiên”. Hai lý do này vẫn được sử dụng phổ biến ở Trung Quốc hiện nay, thậm chí lý do của Harvey Wiley còn được coi là lý lẽ xác đáng của các nhà bình luận.

Còn với dư luận nói chung, quy định này không có ảnh hưởng quá lớn đến họ, vì dù sao mọi người cũng có thể mua saccharin về, rồi bỏ vào thực phẩm một lượng tùy ý. Việc sử dụng saccharin liên quan nhiều yếu tố khác. Ví dụ, nấu bò kho trong thời gian diễn ra Thế chiến I, do thiếu hụt đường mía, giá đường tăng vọt, nên lượng tiêu thụ saccharin cũng tăng cao. Thế chiến I kết thúc, giá đường hạ xuống, mọi người lại quay về dùng đường mía. Khi Thế chiến II nổ ra, kịch bản trên lại tái diễn.

Sau Thế chiến II, người Mỹ thay đổi lối sống, họ ngày càng sử dụng nhiều thực phẩm chế biến sẵn, ít vào bếp nấu ăn hơn. Và rồi những câu hỏi như: Rốt cuộc saccharin có an toàn không hay nó có được phép dùng trong thực phẩm chế biến không cũng nhận được nhiều sự chú ý hơn.

đề án chất phụ gia

Năm 1958 là một năm đánh dấu nhiều sự kiện quan trọng trong lịch sử của Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Đó là năm thực hiện Luật Thực phẩm, Dược phẩm và Mỹ phẩm Liên bang Mỹ đã được thông qua năm 1938, dưới sự thúc đẩy của James Delaney, một nghị sĩ quốc hội đến từ New York. Chính phủ đã cho ra đời thêm một “điều khoản Delaney”, quyết định không được cho thêm bất cứ chất nào có khả năng gây ung thư vào thực phẩm.

Đó hẳn là một điều khoản vô cùng đúng đắn, song vấn đề nòng cốt ở đây là làm thế nào xác định được một chất nào đó có khả năng gây ung thư hay không? Như ở trên tôi đã nói, cách đánh giá độ an toàn thực phẩm của Constantin Fahlberg và Harvey Wiley là hết sức sơ sài – các nhà bình luận hiện nay vẫn sử dụng cách đánh giá này trong các cuộc khẩu chiến, nhưng cách làm pate thịt heo nó khó có thể trở thành căn cứ để thực thi pháp luật. Từ sau Chiến tranh thế giới thứ hai, các nhà khoa học bắt đầu dùng động vật để thực hiện những thí nghiệm trong thời gian dài, quan sát độc tính phát tác nhanh hay chậm, nặng hay nhẹ. Việc đánh giá mức độ an toàn thực phẩm dần trở nên chuyên nghiệp và có sự đầu tư lớn hom. Quan trọng hơn, người ta khó có thể áp dụng lại tiêu chuẩn “có hại” hay “vô hại” trong những đánh giá về độ an toàn của thực phẩm. Mối quan hệ giữa “liều lượng” và “tác hại”, cùng với cán cân giữa “lợi ích” và “tác hại” khiến cho quá trình lập pháp và chấp pháp gặp nhiều khó khăn, phức tạp.

Năm 1958, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm cũng thông qua Luật sửa đổi Chất phụ gia Thực phẩm, quy định trước khi nhà sản xuất đưa bất cứ chất phụ giã nào ra ngoài thị trường cũng phải thông qua quá trình xét duyệt về độ an toàn của cơ quan này. Tuy nhiên mấy trăm chất “tuyệt đối an toàn” đã được cho phép sử dụng từ trước khi các văn bản pháp luật này ra đời. Chứng nhận “Nhìn chung là an toàn” (GRAS) đã trở thành mục tiêu mà những thành phần thực phẩm mới của Mỹ sau này hướng tới. Thời bấy giờ, tiêu chuẩn chính để đạt được chứng nhận GRAS là “không phát hiện tác hại trong thời gian dài sử dụng”. Saccharin đã được sử dụng mấy chục năm đều không thấy nguy hiểm, vậy nên nó cũng nhận được chứng nhận GRAS.

Với người dân Mỹ, saccharin có lịch sử sử dụng mấy chục năm là khoảng thời gian tương đối dài. Trong khoảng thời gian này, người ta không ghi nhận được bất kỳ tác hại rõ rệt nào của nó, chứng tỏ saccharin an toàn, dù cho nó chưa được kiểm chứng nghiêm túc về mặt khoa học. Cách nghĩ này hợp với lối tư duy số đông, nhất là ở một số nước châu Á – có số liệu chứng minh một số món ăn, vị thuốc mà tổ tiên chúng ta đã dùng mấy nghìn năm qua là có hại, nhưng lại thường bị phớt lờ, coi như không biết; còn những loại dược phẩm, thực phẩm mới, dù đã được kiểm tra an toàn, đánh giá khoa học trên diện rộng, nhưng vẫn bị từ chối vì lý do “ngộ nhỡ có hại thì sao”.

“Nhìn chung là an toàn” kiểu đó đã vấp phải thử thách.

Thực tế, saccharin không phải là chất tạo ngọt lý tưởng. Vị ngọt của nó không tinh khiết, dư vị sau khi ăn rất chán, thậm chí ở nồng độ cao còn có vị đắng. Năm 1937, một nghiên cứu sinh của trường Đại học Illinois đã phát hiện ra sodium cyclamate. Chất này có độ ngọt cao gấp 30 – 50 lần đường mía, vị ngọt của nó cũng không tinh khiết, nhưng có giá thấp hon saccharin. Quan trọng là khi sử dụng hỗn hợp của sodium cyclamate và saccharin, hai chất này có thể bù đắp khuyết điểm cho nhau, từ đó cho ra vị ngọt gần với đường mía hơn. Năm 1958, sodium cyclamate được công nhận “Nhìn chung là an toàn”.

sodium cyclamate

Năm 1968, có một nghiên cứu cho thấy, trong số 240 con chuột ăn một liều lượng lớn hỗn hợp của sodium cyclamate và saccharin (tỷ lệ pha trộn hai chất này là 10:1), có 8 con bị ung thư bàng quang. Thực sự “một liều lượng lớn” ấy là quá lớn — nó tương đương một người uống 350 lon Coca-Cola một ngày, nhưng xét theo “điều khoản Delaney”, nó vẫn là chất gây ung thư. Năm 1969, sodium cyclamate trở thành đối tượng mà “điều khoản Delaney” chú ý đến nhiều nhất.

Việc cấm sử dụng sodium cyclamate không gây phản ứng lớn, phần vì điều khoản Delaney thể hiện đường lối chính trị đúng đắn, phần vì sodium cyclamate bị cấm thì vẫn còn có saccharin, nên không ảnh hưởng nhiều đến cuộc sống của người dân. vấn đề này chỉ tác động trực tiếp đến suy nghĩ của họ: Những thứ được công nhận “Nhìn chung là an toàn”, liệu có an toàn thật không? Do có quan hệ mật thiết với sodium cyclamate, saccharin một lần nữa lại bị đẩy ra đầu sóng ngọn gió.

Related Articles